1

Thứ 3, 21/11/2017

Quay về Bạn đang ở trang: Home Nội dung khác Kinh tế - Đời sống Nghề làm nước mắm ở Cô Tô

Nghề làm nước mắm ở Cô Tô

Huyện đảo Cô Tô, tỉnh Quảng Ninh, nằm cách đất liền trên 40 hải lý, gồm 50 hòn đảo lớn, nhỏ, với nhiều bãi tắm đẹp như: Hồng Vàn, Vàn Chảy, Bác Hồ, Hải Đăng, Cầu Mỵ… Bên cạnh đó, Cô Tô còn có nghề truyền thống làm nước mắm. Làm nước mắm không chỉ đem lại thu nhập cao cho ngư dân trên đảo, mà còn là một đặc sản mỗi khi du khách tới đây tham quan.nlmmcoctacx


Đa số người dân sống trên đảo Cô Tô làm nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy sản. Cá ở biển Cô Tô cũng rất đặc trưng, có vị mặn vừa phải, lại tươi, ngon và nhiều thịt, đây là nguồn nguyên liệu lý tưởng để làm nước mắm. Cùng với nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), nước mắm Cái Rồng (Vân Đồn, Quảng Ninh), nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), thì nước mắm Cô Tô cũng được nhiều du khách lựa chọn mỗi khi tới tham quan hòn đảo xinh đẹp này. Cùng với nghề đánh bắt và chế biến mực thì làm nước mắm ở Cô Tô cũng được coi là một nghề truyền thống.



nlmmcoctacx

Anh Lương chỉ tay kiểm tra các vại, chum mắm của gia đình

 

Để tìm hiểu kĩ hơn về nghề làm nước mắm truyền thống nơi đây, chúng tôi đến Cô Tô và được anh Nguyễn Hữu Lương, chủ một cơ sở sản xuất nước mắm có tiếng trên đảo (khu I, thị trấn Cô Tô) dẫn đi tham quan xưởng chế biến nước mắm của gia đình. Anh Lương cho biết: “Nghề làm nước mắm ở Cô Tô đã có từ rất lâu. Sau đó, hợp tác xã sản xuất nước mắm trên đảo được thành lập, tuy nhiên nghề làm mắm bị mai một theo thời gian. Vốn dĩ ngư dân quanh năm bám biển, chúng tôi thấy được sự ưu đãi của thiên nhiên về nguồn nguyên liệu làm nước mắm như cá quẩn, cá duội, cá cơm. Chính vì thế tôi quyết định tìm tòi, nghiên cứu, tiếp nối nghề làm mắm truyền thống ở Cô Tô”. Năm 2007, anh Lương bắt tay vào nghiên cứu quy trình làm nước mắm, tìm tòi những bí quyết qua đọc sách báo, rồi trực tiếp gặp gỡ những người có kinh nghiệm và học nghề ở các xưởng nước mắm nổi tiếng. Từ đó, anh rút ra cho mình được nhiều kiến thức bổ ích. Nhưng khi bắt tay vào công việc, anh mới nhận ra sự vất vả, khó khăn của nghề. Theo anh Lương, sau nhiều lần làm mắm, anh đã rút ra cho mình nhiều kinh nghiệm. Từ khâu chọn cá, đến khâu ủ, chắt, lọc… tất cả đều theo một quy trình và sự kiểm tra thường xuyên thì mới cho ra được nước mắm ngon. Nghề làm mắm ở Cô Tô không dùng thùng chượp để ướp cá, mà chủ yếu ướp cá bằng chum, rồi phơi nắng. Bí quyết được các chuyên gia nước mắm huyện đảo bật mí là: Nước mắm được chế biến theo cách “đánh thắng tổng hợp”. Sau đó tận dụng năng lượng mặt trời để diệt vi khuẩn có hại, giữ lại các loại đạm hữu ích. Sau mỗi đợt làm nước mắm, chum vại được rửa sạch, đem phơi nắng hằng tuần cho hết vi khuẩn.


Cũng theo anh Lương, để giữ thương hiệu nước mắm Cô Tô và có được mắm ngon thì ngoài cá ra, khâu vệ sinh chum vại cũng rất quan trọng, nếu không phơi đủ nắng, vi khuẩn không chết, mẻ sau làm sẽ bị hỏng. Có rất nhiều loại cá có thể làm được nước mắm như cá dìa, cá lục, cá thu… nhưng theo kinh nghiệm, cá cơm sẽ cho ra nước mắm ngon nhất tại đây. Để tìm được nguồn cá làm mắm, anh Lương hợp đồng với các tàu cá, thu mua cá ngay từ khi cá được đánh về bờ. “Cá cơm phải tươi ngon, thân sáng, trong, không bị hỏng, nát. Tốt nhất là cá được đánh từ mẻ đêm và đưa vào bến sáng hôm sau. Đặc biệt, tập trung nhập cá cơm từ tháng 11 hằng năm tới tháng 3 Âm lịch năm sau. Đây là thời điểm nguồn cá cơm phong phú nhất, béo, chất lượng tốt nhất trong năm. Cá cơm ở ngư trường Cô Tô vốn đặc trưng ngon, giàu đạm là yếu tố quan trọng để có sản phẩm ngon” - anh Lương chia sẻ. Cá cơm nhập về trải qua khâu sơ chế, đưa vào ang sành ướp chượp với một tỷ lệ muối nhất định. Hằng ngày, cá được mang ra phơi, đảo kỹ dưới ánh nắng mặt trời. Cứ thế quy trình này kéo dài từ 12 đến 15 tháng cho tới khi cá chín, ngấu thành mắm nổi lên mặt ang.


“Nghề làm mắm vốn cầu kỳ và rất vất vả, việc phơi, đảo cá cũng phải lựa chọn thời tiết thuận lợi, nắng nóng từ trên 35 độ là tốt nhất để chượp ngấu. Trong quá trình làm nước mắm, tuyệt đối không được phơi, đánh đảo nước mắm trong những ngày ít nắng hoặc thời tiết xấu. Bởi lẽ, nếu chỉ vài giọt nước mưa dính vào chum, vại mắm, cũng có thể làm hỏng mắm.”- anh Lương cho biết thêm bí quyết. Những năm trước, làm mắm đựng trong thùng phi nhựa, sau anh nhận ra một điều, nếu làm mắm trong các thùng nhựa sẽ làm ảnh hưởng khá lớn tới chất lượng nước mắm. Do đó, anh nhanh chóng chuyển sang làm nước mắm bằng các chum, ang, vại và tuân thủ đúng quy trình làm mắm truyền thống cho nên sản phẩm mắm cá cơm có màu váng cánh rán, sánh, thơm ngon. Đặc biệt, nước mắm Cô Tô là sản phẩm sạch bởi những người làm ra nó luôn tuân thủ đạo đức nghề nghiệp, không sử dụng bất cứ một hoá chất nào để tạo hương, tạo mùi hay màu, tất cả những thứ đó đều có được từ cá và muối. Hiện nay, trên đảo Cô Tô có hơn 12 hộ dân làm mắm. Cũng từ làm mắm, nhiều hộ gia đình trên đảo đã có thu nhập ổn định. Tới đây, anh Lương sẽ thành lập một hợp tác xã nghề mắm Cô Tô. Thời điểm cao nhất, gia đình anh Lương sản xuất được hơn 5.000 lít nước mắm cung cấp cho thị trường. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, anh còn đầu tư trên 400 triệu đồng xây dựng nhà xưởng rộng trên 1.000m2; mua sắm ang sành, máy móc thiết bị, in ấn bao bì. Được biết, anh Lương đang hoàn thiện quy trình để công nhận mắm cá cơm Cô Tô là sản phẩm OCOP.

Long Vũ


 

dcttkn70ctvnn